在消费结构持续演进与行业竞争不断加剧的背景下，如何推动老字号在传承中创新、在变革中发展，成为餐饮行业关注的重要课题。

“当前餐饮业正处于由存量竞争向高质量发展转变的关键阶段。”在2026中国连锁餐饮峰会期间，北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃在接受新华网专访时表示，老字号既要坚守传统技艺与文化根基，也要顺应消费变化，在产品、模式与管理上持续创新，才能实现长久发展。

从规模优势到质量发展：老字号迈入转型关键期

“餐饮行业正在进入一个新的发展阶段。”贾飞跃指出，从行业整体来看，当前正由过去的规模扩张、存量竞争，逐步迈向更加注重品质与效率的高质量发展阶段。

作为以老字号为核心资源的餐饮集团，北京华天在这一过程中具有典型性。集团旗下拥有21个中华老字号、22个北京老字号，涵盖正餐、小吃、快餐、团餐等多种业态，是国内老字号资源最为集中的企业之一。

“很多品牌已经融入百姓日常生活，有的甚至成为‘社区食堂’。”贾飞跃表示，老字号的核心优势，一方面在于长期积累形成的品牌影响力，另一方面则在于代际传承形成的技艺与人才体系。

不过，他也坦言，在消费波动、成本上升与行业竞争加剧的背景下，老字号同样面临不小压力。房租、人工与原材料成本持续上升，叠加消费需求变化，倒逼企业必须加快转型步伐。

“归根结底，还是要回到餐饮本质，把产品、服务和环境做好，同时提升性价比。”他说。

守正与创新并重：在传承中激活发展动能

如何在“老”与“新”之间找到平衡，是老字号发展的关键命题。

贾飞跃认为，首先要守住经典。“镇店名菜是经过几代甚至十几代人不断打磨形成的，是被市场长期验证的成果，这些是必须坚持和传承的。”

以华天旗下品牌为例，同和居的“三不沾”、同春园的“松鼠桂鱼”等经典菜品，至今仍是顾客“必点菜”。在此基础上，企业通过食材优化、工艺提升等方式不断精进品质。

与此同时，创新成为老字号持续发展的动力。

在产品层面，华天围绕健康消费趋势，推出“药食同源”“轻食”等新品类；在消费体验上，则强化“好吃、好看、好玩”的多重属性，以更符合年轻人需求的方式呈现菜品。

在模式层面，企业持续推进门店升级，推出2.0、3.0版本，通过空间设计与服务方式的调整，提升整体消费体验。

此外，围绕节气与食材，华天还打造“春笋节”“羊肉节”等主题活动，通过“溯源+上新”的方式强化品牌与消费者之间的连接。

“不是卷价格，而是卷价值。”贾飞跃认为，在同质化竞争加剧的环境下，企业唯有通过差异化价值供给，才能赢得市场。

夯实内功：以文化与数字化支撑长远发展

在贾飞跃看来，老字号要实现可持续发展，既要依靠文化传承，也离不开现代管理能力的支撑。

在企业治理层面，他将核心职责概括为“定战略、做决策、防风险、布文化”。其中，风险防控涵盖食品安全、生产安全、投资与舆情等多个方面，是企业稳健运营的重要基础。

在人才体系建设上，华天通过“集体传承”机制，将传统“师带徒”升级为系统化培养模式，目前已培养数百名技术人才，有效保障了技艺传承的连续性。

与此同时，数字化与AI技术也正在成为企业管理的重要工具。

“我们较早推进信息化建设，目前已形成覆盖多个维度的经营指标体系，为决策提供支撑。”贾飞跃表示，在此基础上，企业正加快AI在食品安全管理、运营分析、营销等方面的应用，通过技术手段提升管理效率与风险防控能力。

在他看来，面对消费人群结构变化与新需求涌现，企业还需持续拓展新增长空间。例如，通过发展团餐业务、建设供应链平台等方式，培育“第二增长曲线”。

“老字号的根本在于信任。”贾飞跃表示，从“童叟无欺”到“精益求精”，这些价值理念是企业长期发展的基础，“让人放心”不仅是一种经营要求，更是一种文化传承。

他说“只有坚守初心、不断创新，老字号才能穿越周期，实现新的发展。”。（王忻）